A la rica receta negra III: Hoy la sopa al pistou

 

Hoy traigo hasta ustedes una receta muy mediterránea, que probablemente naciera de la fusión de dos cocinas, la ligur y la provenzal, pero dejando de lado la probable historia del plato, creo que puede resultarles interesante porque la “soupe al pistou” como se conoce en francés o la sopa al pistou como la conocemos en España es un plato francamente bueno, completo, sano y muy barato si se hace en la temporada de primavera verano. Claro que si aparece aquí es porque cumple con la condición de que la receta tenga algo que ver con la novela negra y en este caso así es.

El plato aparece en la Trilogía de Marsella, cuyo autor es el marsellés Jean Claude Izzo, en esta serie aparecen bastantes platos de la cultura de la zona que espero traer hasta ustedes, no se me olvida la bullabesa al estilo de Marsella que quedará para otro día y que es un plato fantástico que tiene sus variantes a lo largo del Mediterráneo en esas fabulosas calderetas de pescado y marisco que podemos degustar en cualquier puerto pescador de nuestras costas.

Pero vayamos a nuestro plato de hoy, como les decía aparece en la página 69 de la tercera edición de “Soleá”, publicada en España en el año 2018 por la editorial Akal. En esa página podemos leer:

 “…En la cocina, Honorine me había dejado una nota. Apoyada en una cazuela de barro en la que rehogaba sus estofados y ragús. “Es sopa de pistou. Hasta fría está buena. Así que coma un poco. Un beso muy fuerte. Y de parte de Fonfon, también un beso”. Al lado, en un platito, me había dejado queso rallado, por si acaso.

Había miles de maneras de hacer la sopa de pistou, sin duda. En Marsella todo el mundo decía: “Mi madre la hacía así”, y luego la cocinaban a su manera. Tenía un sabor diferente cada vez. Según las verduras que le pusieras. Según, sobre todo, cómo se hubiera dosificado el ajo y la albahaca, y luego la emulsión de ambos junto con la pulpa de tomates escaldados en el agua de cocer las verduras.

A Honorine le salía la mejor sopa de pistou del mundo. Judías blancas, pintas, verdes, alguna patata y macarrones. La dejaba cocer a fuego lento toda la mañana. Luego se ponía con el pistou. Majaba en un viejo mortero de madera el ajo y las hojas de albahaca. Ahí era muy importante que a Honorine no se la molestara. “Oiga, si se va a quedar ahí, como un santón, mirándome alelado, no me va a salir…”

Y como está feo empezar la casa por el tejado, en primer lugar vamos a ver qué diablos es eso del pistou. No es que tenga mucho misterio, el pistou es una variante francesa del famoso pesto genovés, claro que algunos sostendrán que es exactamente lo contrario, pero los que dicen saber de estas cosas se reafirman en el origen ligur del invento. Para elaborarlo se utilizan dientes de ajo, albahaca fresca, aceite de oliva y en algún caso tomate, que se majan en un mortero. A esa mezcla se le puede añadir algún tipo de queso rallado tipo parmesano o pecorino. Y la sopa al pistou no es otra cosa que una sopa veraniega que recuerda irremediablemente a algunos minestrones, que básicamente lleva judías blancas, judías verdes, tomates, calabacines, patatas y pasta, a la que una vez que se ha terminado de cocinar se le añade el pistou.

Como dice Izzo hay mil maneras de hacer la sopa al pistou, en la cocina popular las madres de familia introdujeron sus gustos particulares y sobre todo su buen hacer, es por eso por lo que coexisten multitud de maneras de cocinar este plato. En realidad, por mucho que uno quiera complicarse la vida con la receta, esta no es más que una sopa en la que las amas de casa echaban a la olla las verduras, legumbres y hortalizas que tenían más a mano, que junto con las legumbres, las patatas y la pasta para sopa, conseguían un plato muy completo, nutricionalmente hablando, lo que  tiene muchísimo mérito considerando que en aquellos tiempos nadie había oído hablar del concepto de nutrición; pero esa es la sabiduría que atesoran tantos y tantos plato populares, que combinan las vitaminas y la fibra de las verduras con la proteína vegetal de las legumbres y los hidratos de carbono de las patatas y la pasta.

Los puristas, ya saben, esa gente a la que le encanta dar lecciones y que milagrosamente siempre tiene razón, no se ponen demasiado de acuerdo, debe haber diversas escuelas de pensamiento en lo que se refiere a elaboración de la sopa al pistou. Los más ortodoxos advierten que siendo un plato veraniego, pueden utilizarse las verduras o las hortalizas que se prefieran, pero jamás usar el puerro, aunque si les soy sincero la mayoría de las versiones actuales de esta sopa lo llevan. Quizás debiera confesar que en mi casa estamos por la heterodoxia y el puerro añade muy satisfactoriamente su aroma a la sopa que hacemos. Otro motivo de discusión está en si el pistou debe añadirse a la sopa en la cazuela o la olla, o colocarlo en el plato justo antes de servirlo. No se compliquen, eso va en gustos, como lo de añadir el queso rallado antes de servir el plato a la mesa, hagan lo que mejor les parezca, prueben, experimenten que en eso está la gracia cuando uno se aventura a probar un plato que no conoce.

Les dejo con la receta de la sopa al pistou, que por cierto es de las que no llevan puerro, lo que sea con tal de respetar a los clásicos.

  Ingredientes para 4 personas:

200 gr de calabacín

200 gr de judías verdes

100 gr de judías rojas remojadas el día anterior

100 gr de judías blancas remojadas el día anterior

100 gr de patatas

150 gr de zanahoria

100 gr de pasta gruesa para sopa (Macarrones cortos, fideos, galets…)

1 cebolla

1 diente de ajo

2 tomates

Sal

Pimienta

 Ramillete de hierbas:

Tomillo

Laurel

Tallos de perejil

2 hojas de puerro

Pistou:

50 gr de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 manojo de albahaca

1 tomate

 Preparación:

1.- Pele y despepite todos los tomates de la receta, corte en daditos uniformes los tomates, la zanahoria, la patata, las judías verdes y el calabacín (si las judías son muy gordas, córtelas por la mitad).

2.- Lleve a ebullición dos litros de agua con la cebolla, el ajo y el ramillete de hierbas, añada las judías rojas y blancas, que habrán estado en remojo desde el día anterior y cuézalo a fuego lento durante cuarenta minutos minutos. Después, incorpore todas las verduras, en este orden: zanahorias, patata, calabacín, judías verdes y, por último el tomate y deje que se cocine otros veinte minutos a fuego suave. A mitad de la cocción añada la pasta para la sopa y salpimiente.

3.- Mientras se hace la sopa, triture el ajo pelado, la albahaca, el tomate pelado y despepitado y el aceite de oliva, consiga una mezcla que tenga la consistencia de un puré, después salpimiente

4.- Si prefiere que el pistou vaya mezclado con la sopa, cuando haya retirado del fuego la cazuela, añádalo al recipiente y mézclelo con el resto de los ingredientes, o si lo prefiere, póngalo en un cuenco y sáquelo a la mesa para que los comensales se sirvan.

Hasta aquí hemos llegado, espero que si Dios quiere nos encontremos aquí el próximo viernes. Cuídense mucho y buen provecho.

Un abrazo